1概念
应激反应(stress)指由于应激因子(stressor)对动物体的有害作用所引起的非特异性的一切紧张状态。这是H.Selye(1936)根据机体在寒冷条件下的反应而提出的概念，也可以说是机体遭到侵害而产生反应的状态。应激反应有时为局部性，如炎症，有时为全身性，如全适应综合症，但不论是局部性的还是全身性的都与作用因子的种类无关，通常是机体的统一反应，因此认为具有适应性的意义。不过应激反应对动物体也有其破坏作用的一面，即所谓的适应性疾病。动物处于应激状态时，丘脑下部-脑垂体-肾上腺皮质系统活动增强，因此这些器官的激素分泌增加。另外，也影响到免疫系统，因而机体的防御机制等也发生变动。J.J.Christiam(1950)曾主张应激反应与哺乳类动物的个体数的自然控制有关，即在高密度条件下个体间的互相干挠，会产生社会心理性的应激反应，因而可带来生殖机能的降低和死亡率的增加，结果，严重产生应激反应的种群趋向于崩溃，但也有反对这种学说的。
机体受到各种有害刺激时，血中促肾上腺皮质激素和糖皮质激素增多，并引起一系列全身反应以抵抗有害刺激，成为应急反应。
猪应激综合症(PSS)，即猪受到外界多种不良因素(如转圈分群、捕捉、特异气味、噪声恐吓、高温缺水、饲料变更、长途运输等)的异常刺激而引起的非特异性的防御反应的统称。
2应激反应在品种之间的表现
2.1 PSS突变基因的由来、作用与扩散
20世纪20年代前后，在比利时布拉邦特省的皮特兰镇，人们利用当地诺尔曼猪与巴克夏猪杂交，选育背脂少、肌肉极端丰满的“双肌型”猪，称为皮特兰猪，1953年被列入比利时种猪名录。皮特兰猪肌肉极端丰满的特征是由一个突变基因所决定的，这个突变基因最初基于它对氟烷敏感，而被称为氟烷基因。后来的研究确定，氟烷基因即是在6号染色体DNA分子上的一个突变位点，称为兰尼啶受体1基因(RYRI)，带有RYRI突变基因的应激敏感猪比正常猪肌肉更发达(如背最长肌增加3%～15%，臀肌增加2%～6%)，这种猪体对肌肉发育的需求增加，导致对饲料转化成瘦肉的需求大于转化成脂肪的需求，使瘦肉比重增加。这种猪的主要问题是，除应激死亡率较高外，宰后由于肌糖元迅速大量酵解，pH下降而产生PSE肉。近年世界范围内广泛的DNA检测确认，猪应激综合症的突变基因乃起源于一头巴克夏原始基因携带猪(Founderpig)，由比利时的皮特兰猪扩散到邻近的德国、法国、荷兰，再扩散到欧洲其他国家，然后由丹麦长白猪带到美国(1934年)，迅速传遍许多国家的无数个品种，说明所谓纯品种猪之间一定发生过杂交。而在未引进现代育种技术的地区，地方猪种可能完全不带有RYRI突变基因，例如西伯利亚和我国的地方猪种。
2.2各品种与品系之间应激性的大小
RYRI突变基因呈隐性遗传，即RYR1NN属正常猪(应激抵抗猪);RYR1Nn属杂合基因型猪，也不表现应激综合症;RYR1nn属突变基因纯合体，表现应激综合症，屠宰后约有80%会发生PSE肉。
对海南省罗牛山种猪场(姚德标等，2002)、云南省撒坝原种猪场(连林生，2000)、江苏省江堰市种猪场(经荣斌，2000)、四川省德阳市种畜场(帅素容，1999)、浙江省杭州市种猪试验场(徐士清，2000)、天津市宁河原种猪场(赵洪志，2002)的种猪群所进行的DNA检测表明：(1)中国地方猪种基本不含有RYRI基因，为应激抵抗系猪种;(2)比利时皮特兰几乎100%为应激敏感纳合体(RYR1nn)，台系杜洛克带有RYR1基因;(3)英大白、长白猪、丹系杜洛克、迪卡配套系等引进猪种也带有RYRI基因，尽管频率不高。这就是说，如果我们采用皮特兰、比利时长白、台系杜洛克与带有RYRI基因的引进猪种杂交，生产商品猪，有可能出现PSE肉。而如果用皮特兰与其他品种杂交，其杂一代再留种互交，则其二代杂种商品猪每1000头中就可能有200头发生PSE肉。
2.3 肌肉极度丰满的应激敏感猪是双刃剑
综上，对皮特兰、比利时长白猪等高瘦肉率应激敏感猪的趋利避害的利用对策是：(1)只限作终端父本使用不采用半血(如“皮杜”)，则母猪必须肥育作商品猪，半血公猪也只限定作终端父本。(2)与配母系应为应激抵抗系。(3)所有杂种后代必须一律肥育屠宰，不得留作种猪。(4)为确保以上要求的实施，应在《种畜禽管理条例》实施细则中加以规定。(5)为减少PSE肉的出现，还应配合适当的管理措施：a)宰前运输最好不超过300 km，并尽量减少应激;b)宰前绝食12～22h(降低肌糖元含量);C)尽量减少宰前应激因素，最好静候2～24h;d)宰后的胴体及时冷却、冷冻。
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