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四川土猪并未宣布灭绝

中国百科网2016-02-18 15:28:00

【导读】准备向国家申报猪种新品系《‘回锅肉猪’像熊猫一样珍贵》追踪一盘回锅肉，一群成都土猪……这几天，成都平原的代表猪种——成华猪备受大家关注。科研人员关心的是如何保护猪种，而吃货们担心的假若此...

准备向国家申报猪种新品系

《‘回锅肉猪’像熊猫一样珍贵》追踪

一盘回锅肉，一群成都土猪……这几天，成都平原的代表猪种——成华猪备受大家关注。科研人员关心的是如何保护猪种，而吃货们担心的假若此猪消亡，食物的味和自己的胃都将‘受累’。事实上，成都在上世纪70年代就开始对成华猪进行保种培育工作。

除了成华猪，四川还有哪些本地土猪？它们的境遇又如何呢？在川菜大师眼里，猪身上的各个部位又适合做什么菜品呢？昨日，天府早报记者走访四川省畜牧局、四川省畜牧科学研究院养猪所探访，同时还向川菜大师请教了‘庖丁解猪’。

渊源

四川土猪未灭绝几兄弟都是‘黑毛猪’

每年，四川省畜牧总站畜牧科长曾传坤都要到全国各地开会，内容大致是如何对种猪保种培育，这里有一成套的体系和标注。

‘在一个保种场内，国家的标准是至少100头以上核心母猪群，6个以上不同的公猪血源关系。血源越多越好，如果近亲繁殖，种猪的基因就会退化。’曾传坤认为，其实一个保种场内100头种猪都不够，‘如果一场疾病来了怎么办？’

曾传坤介绍，按照地域来分，四川土猪分为成华猪、雅南猪、内江猪、盆周山地猪以及分布在甘孜、阿坝一带的四川藏猪，每种猪的品种形成至少要经过成百上千年，四川的这几种猪有一个共同特点：全身黑毛。从上世纪八九十年代开始，由于本地猪生产性能低下，养殖周期长，被养殖户逐渐‘淘汰’。‘但四川本土猪种都没有宣告灭绝，每个品种都建立了保种场进行保种培育。’对此，曾传坤表示安慰。

改良

土猪杂交繁育6代新猪种已被选种饲养

由于土猪生长周期慢，不具备很高的经济价值，早在2000年，四川省畜牧科学研究院里的一群‘养猪专家’，就开始着手对土猪进行改良，以适应市场需求。

四川省畜牧科学研究院养猪所博士应三成说：‘就像潮流循环更替一样，10多年前，我们就想到当生活条件好了后，人们会对生活品质有一些追求。’2000年，四川省畜牧科学研究院养猪所在简阳建立‘猪育种科研基地’，通过几种四川土猪的杂交繁育，选出最适合的品种配对，目前已生育6代，‘这种猪最能接近传统土猪的口感和味道，同时具备经济价值。’应三成介绍，现在选育已经到最后阶段，准备向国家申报猪种新品系。

昨日，天府早报记者在‘新品种申报材料’上看到，新品种的猪皮肤黝黑、全身肌肉结实。‘除了保证传统土猪的口感，饲养速度也比传统土猪的速度快。现在，这种猪已经被某些公司选种饲养，并投入到大型卖场。’应三成说。

看图识‘猪’

四川土猪都是黑毛

成华猪：

主要分布于成都市青白江区、新都区、郫县和德阳市的绵竹、广汉、什邡等地，采取直线育肥的方式养殖，习惯用大米、细糠等精料催肥

内江猪：

产于内江县（现内江市东兴区），属西南型猪种，全身黑色，体形较大

四川藏猪：

主产于阿坝和甘孜，藏猪生长发育缓慢，能适应高寒地区的环境，肌肉纤维细、脂肪含量高、肉质优良

新闻链接

全国4个地方猪种已灭绝

2012年3月，农业部全国畜牧总站畜禽资源处副处长于福清在中国农科院《中国猪业》杂志刊文透露，通过调查发现，目前在我国，猪的地方品种、培育品种和引入品种共计125个。其中，地方品种多达72个，列入‘国家级禽畜遗传资源保护名录’的地方猪种就有34个。

目前深县猪、项城猪等4个品种已确定灭绝。统计显示，我国有85%左右地方猪种的群体数量呈下降趋势，31个品种处于濒危状态和濒临灭绝。

吃客有‘菜’

川菜大师教你读懂猪身上的‘宝’

在川菜名厨温星的记忆里，已经很久没有用成华猪来做美食了。‘1995年以前饭馆的原材料都是来自成华猪，那时要先在肉联厂冷藏一下，好的猪肉在冷藏12小时后自身会有降解过程，用手一抹一层白油留在手间，像白色冰淇淋一样。’温星回忆说。

回锅肉究竟该怎么选材？猪身上各部位又适合做什么菜品？听川菜大师温星慢慢道来。

回锅肉做法

猪臀二刀或三刀肉最好

制作美食，食材选取是重要一关。成华猪膘厚皮薄，温星认为用作回锅肉的要选猪臀二刀或三刀肉。‘一刀皮包瘦肉，二刀肥瘦相连分层明显，三刀全是肥肉，有很薄的一层肌肉组织。’用二刀或三刀肉，一层皮一层肥肉一层瘦肉，一厘米厚度切4片肉，宽度5厘米，肥瘦相连，在煸炒过程中肉片会自然成卷。再加之纯熟的火候和作料，出锅的回锅肉金黄油亮，香味四溢。

一点诀窍：温星说，猪身上的二刀肉不算多，成年猪身上最多有5斤左右，这不是五花肉、保肋肉等可以代替的。‘其实，不管是不是成华猪，只要用最老的饲养办法，时间够长，食材够健康，其它品种的猪肉也能做出美味的回锅肉。’

‘庖丁解猪’

腰柳肉捏丸子点都不肥

‘猪身上浑身是宝，每个部位的肉都可以用到极致。’温星说，一头猪从侧面来看，背上的是保肋肉，中间是五花肉，一层白一层瘦，这两种肉可做扣肉、红烧肉、烧白；再往下靠肚子的位置是三线肉，可用来烧、蒸；炒肉丝肉片则要选择里脊肉，也叫扁担肉，这种肉平均宽度10厘米到15厘米，厚度15公分，是做鱼香肉丝最好的料；做瘦肉丸子则要选腰柳肉，腰柳肉没有一丝肥肉，宰细捏成丸，轻轻浮在汤面上。

天府早报记者曾卓琳曾晴

至少100头以上核心母猪群，6个以上不同的公猪血源关系

每种猪的品种形成至少要经过成

百上千年，四川的

这几种猪有一个共同特点——全身

黑毛

新品种的皮肤

黝黑、全身肌肉结实，除了保证传统土猪的口感，饲养

速度也比传统土猪的速度快

原标题：四川土猪未灭绝每种都有保种场杂交繁育已是‘猪六代’

四川土猪并未宣布灭绝

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