揾食湖南衡阳五塘鱼粉 -

一说到衡阳早餐，一般都是卤� 鱼粉，今天我们来尝试下鱼粉、�/p>

揾食湖南衡阳五塘鱼粉

通过当地童鞋介绍找到了这家位于蒸水河畔的“五塘鱼粉”、�/p>

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老板两夫妻经营着这家老店，我来的时候是下午了，老板说平时都是早上生意好，早上的鱼也是最新鲜的。头次到衡阳唆鱼粉，学着当地人的要了一份鱼头鱼杂粉。老板娘拿出半个雄鱼头砍了起来、�/p>

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老板娘告诉我，他们家都是一大清早进的最新鲜的鱼，而且挑鱼也有讲究，一般要选小一点的鱼，因为小鱼的肉质更加细嫩，更容易把鱼汤煮入味。老板烧好热油就把鱼块下进锅里。稍做煎炸、�/p>

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加入备好的鱼杂。鱼杂容易变质，所新鲜的鱼杂要马上加工熟，这样还能保持鱼杂的鲜味。所谓鱼杂就是鱼鳔、鱼肝、鱼肠和鱼白等等，这些东西比较难收拾，平时家里烧鱼是从来不用鱼杂的、�/p>

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这时老板再加了一点浅黄的汤水，有点像料酒、�/p>

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再加入辣椒和姜末，衡阳鱼粉就是靠这种极为简单的调料来去除腥味、�/p>

看清楚了，这时加进去的是清水，不是高汤。老板说用鱼杂是最容易把汤煮白的，所以都不用调高汤。突然想起我店里的河豚师傅煮白汁河豚时也必须用河豚肉和肝一起煮才能达到汤汁浓稠的效果。这是因为鱼内脏里的蛋白质和脂肪通过高温烹煮更容易溶解到汤里，形成像牛奶一样的乳浊液，使汤色发白。现在一些无良的厨师为了偷懒直接在鱼汤里下炼乳就是为了汤在感观上达到浓稠、�/p>