题记：信阳光山的四道传统菜，起源不可考，但从做法风格，可上溯到隋唐时期。此时因农耕水平的发展，带来了饮食烹饪技术裂变，成熟的主流菜式风格延续至今，不曾改变。譬如洛阳水席，全套下来，除了牡丹燕菜因周总理赞美而有形状的变化，其余一招一式，仍然是武则天钦定的款式。豫南光山的四大古菜也有同等性质，属于套菜，但必得重要场合才会聚齐上桌，平时在百姓饭桌单个出现，属于家常菜。这四道家常菜，却被苏东坡偶遇点赞而生光彩，说起来是个美丽动人的故事，只是有些凄凉、�/p>

鱼米之乡出美飞�/h1>

——豫南光山得天独厚的地理位置、�/strong>

光山位于淮河南岸，在气候带分布上，是南方的北方，北方的南方。东有合肥，南有武汉，西有西安，北有郑州，距武汉只有200公里，有自古商衢通道、�/p>

农业资源丰富是这里的地理特点。四季分明，雨量充沛，光照充足，空气洁净，主产水稻，顿顿吃米饭。盛产鱼虾和水产莲藕茨菇类蔬菜，菱角鸡头米类零食，典型的鱼米之乡。在过去历史中，多少战乱岁月，都很少有过饿饭的事情，随即田里塘里扒拉扒拉，就够吃一顿。所以，也成了历代兵家必争之地、�/p>

豫南古菜谱：元鱼下卤罐，香椿炒鸡蛋，泥狗拱大蒜，腊肉熬黄鳜�/p>

——鲜明的江淮饮食文化特色、�/strong>

光山在淮河以南，长江以北的宽阔地带，农产丰富，人民富裕，交通便利。古时候战争频繁，还大都是南北之战，不是从南打到北，就是从北打到南。其中，长江是大天堑，淮河是小天堑，中间地带很适合征战部队的休整。别说古代的战争，就是解放战争也是如此。打过长江去，解放全中国，百万雄师过大江，何等壮丽的画面啊。这时候的军队过江，尚备战数月，从1949�?�?1日在河南商丘张菜园村成立渡江战役总前委，�?949�?�?日解放崇明岛结束。古代冷兵器时期要时间更长、�/p>

就这样南来北往，无论打过去还是打过来，都要有较长时间的准备与休整，而且人数很多，大部队。这给当地百姓生活带来骚扰的同时，也很大程度的丰富了当地的饮食文化。就像成吉思汗军队带给巴尔干半岛牛肉饼，转到德国成了最早的汉堡包一样，往南打的军队带来了北方饮食，往北打的军队带来了南方饮食。然后分别与当地饮食融合，形成了自己的风格。特点就是当地食材，做法古朴简单，味道适中，南北通吃。譬如光山的炖菜，同时有着南方的“煲汤”和北方的“大锅炖”特点，精致的广州人和豪爽的东北人，都很喜欢吃、�/p>

豫南古菜谱：元鱼下卤罐，香椿炒鸡蛋，泥狗拱大蒜，腊肉熬黄鳜�/p>

——四个古菜谱脱胎于先秦美食、�/strong>

从《周礼》的美食记载里，能清楚的找到这几道菜的基因，源于“八珍”之一的“捣珍”烹法。到隋唐时期进化成烧，古称“熬煎”。如今细分为炖、烧、焖、煎、扒。这四道菜，还是古时做法，甚至调料都没变，就葱姜甜酒和油盐。其中的素菜，香椿炒鸡蛋，葱姜甜酒都不要，只油盐、�/p>

苏东坡、黄庭坚、陈季常风云际会共享美食

——苏轼贬黄州途中小住净居寺、�/strong>

宋朝最让人揪心的故事，是王安石、司马光和苏轼三人的恩恩怨怨，同朝为官，两个宰相。各自的人品都尤其端正，无可指责，同为举世楷模，却为了国家大事不相容忍。前有王安石任宰相时，惩罚不听话的司马光离开政务，编写历史，成就了《资治通鉴》。惩罚苏轼离京外任，免了面前聒噪。后为救苏轼，上书神宗皇帝，劝谏曰：

安有圣世而杀才士乎？

哪有圣明的国家滥杀人才的啊？一道谏章救了苏轼的小命，在太后等力量的帮助下，才把“乌台诗案首恶”的苏轼，免却杀头之罪，贬去黄州窝着。于是有了本文的缘起。据《嘉靖光山县志》所载：苏轼

谪官黄州，道经于光。悦净居梵天寺之胜，尝读书其上，留题壁间，后人遂名其所游曰“读书台”、�/p>

这是1080年二月（元丰三年）的事。从开封大牢出来，途径息县度过淮河，经过光山的寨河、卧龙台去到净居寺。光山四个传统套菜就在那里吃到的、�/p>

——光山是司马光的出生地、�/strong>

司马�?019年出生在光山县衙的司马府邸，他爹司马池是光山县令。苏轼和司马光是好基友，又同朝为官，自然会受到身为宰相的司马光暗中关照。此行小住光山就可看出司马光的良苦用心，平时有交流当地美食自不必说、�/p>

——黄庭坚专程探望，陈季常不舍陪送，三人际会净居寺，寺外得美食、�/strong>

据《三谷年谱》记载，1083年（元丰六年），黄庭坚去到净居寺，与贬官期满去汝州上任的苏东坡相会。此时的苏东坡已在黄州完成蜕变，由一个倒霉的官吏，脱胎换骨成了朝野闻名的大文学家，江湖名头也由苏轼换成了苏东坡。三人的这次异地相会，都留下有华美的诗篇，还吃到当地传统套菜：元鱼下卤罐，香椿炒鸡蛋，泥狗拱大蒜，腊肉熬黄鳝。不是在寺庙，而是从黄州陪送他到此地的老朋友陈慥字季常，邀到苏山脚下一户农家吃肉喝酒。三人吃了大为赞美，因为均喝酒醉，无有吟诗，是为遗憾、�/p>

黄庭坚名气大，不需多介绍。陈季常此人是官二代，本家眉州，富贵非常，然而抛弃功名，隐居黄州。原来的名字都不要，当地人称方山子。此人虽然放浪形骸，但是极怕老婆，毛主席晚年手不释卷的《容斋随笔》，第三卷“陈季常”就是他的传记，有形象的惧内记载。苏东坡也曾送他一首情景诗《寄吴德仁兼简陈季常诗》：

龙邱居士亦可怜，谈空说有夜不眠。忽闻河东狮子吼，拄杖落手心茫然、�/p>

“河东狮吼”典故就出于此。苏东坡还为他作有《方山子传》，里面有句话：

余闻光、黄间多异人，往往阳狂垢污，不可得而见。方山子倘见之欤＞�/p>

我听说光州和黄州之间很多高人，往往装疯卖傻，狂放不羁，但是不容易见到，想你方山子和他们一路人，应该能见到吧？

四道菜的正宗做法

——食材很关键、�/strong>

因为传统菜，对食材有既定的要求。这四道菜主配菜为：元鱼（鳖）、黄鳝（鳝鱼）、腊肉、泥狗（泥鳅）、鸡蛋、香椿、大蒜苗、老卤汤、�/p>

其中元鱼和黄鳝不仅要野生，还要当季和大小规格。春上开春整理秧田的时候，黄鳝、泥鳅和元鱼繁殖前期，正是肥美。这时候的黄鳝要是“鞭杆”粗细，�?50-200克；元鱼要在“马蹄”大小，�?00克。这在食材里叫做“鞭杆黄鳝马蹄鳖”。泥鳅要个大的、�/p>

鸡蛋是本地鸡蛋，香椿开春才有，腊肉是本地土猪晒制，大蒜苗此时即将出苔，也是最盈嫩。老卤汤的卤药配方，县城有家中药店，祖上专卖卤药，祖传配方保密，跟光山之外的卤汤不一样味道、�/p>

——做法很古朴、�/strong>

◎�strong>元鱼下卤罏�/strong>。把元鱼烫杀，锅里水烧到80°C左右，扔入活元鱼，盖紧锅盖，待到里面不扑腾了，开盖捞出，趁势退掉老皮，剪刀剖开腹部，摘去肠肚。然后囫囵个放入烧开的卤罐子里，再转小火半小时关火，等到不烫，捞出来。热着、凉着都好吃，特点是放凉了也不见腥味、�/p>

◎�strong>腊肉熬黄鳜�/strong>。腊肉水泡一天，洗干净上面的泥灰，煮到七分熟，切一分厚片。黄鳝剖洗干净，剁寸段。先炒腊肉到出油，放入鳝段继续爆炒到鱼皮起泡，放葱姜甜酒，加入煮腊肉的汤，中火半小时就好了，起锅放胡椒面。因为腊肉有盐分，这道菜不需要放盐、�/p>

◎�strong>泥狗拱大蒛�/strong>。泥鳅剖洗干净，用猪油煎到金黄，加热水，放甜酒、葱、姜、盐，中火半小时，放入蒜苗段，大火收汁，汁完关火出锅。其他季节用蒜瓣、�/p>

◎�strong>香椿炒鸡蛊�/strong>。香椿切碎，打入鸡蛋，放盐，拌匀，炒锅热油，倒入，炒开成型就是、�/p>

——如今不很容易吃到正宗的口味、�/strong>

主要在食材。很多历史名菜，经不住人们口味的变化，逐步遭遇淘汰。譬如很多高油高糖高盐的传统食品，都已经难找到，即便有保留，也是生存艰难，没多少市场。这四道菜却不是这个原因，如今因为食材，腊肉、元鱼、黄鳝、泥鳅、鸡蛋，都不再是过去的内容，当然不是那个味道了。尽管做出来还是美味，但是嘴刁的不很满意，出口就是“养殖的”。也难怪，养殖的元鱼、黄鳝和泥鳅，怎么也没有当年的野生味道。可是野生的太少了，好不容易搞到一点，宝贝一样，悄悄叫上几个密友，偷人一样的享受一顿、�/p>