罐头笋的制作

产品有盐渍笋、油焖笋、什锦笋、酱笋等。加工设备有锅炉、洗涤机、加工台、封盖机、灭菌机、冷却机、防老防腐剂等。

加工工艺是：竹笋洗涤→切端经选→杀青→剥外皮→冷却→切块→整理→漂水→选举分级→水煮→过秤→装罐→注热水→脱气→密闭→消毒→冷却→检查→选优→清洗→装箱贮藏。（一般100kg鲜笋制40～44kg罐笋）。

1、油焖笋：按50kg笋肉＋食用油1.75kg＋水20kg＋酱油10kg＋糖8kg＋盐0.9kg，经油焖煮沸后加防腐剂苯钾酸钠等煮沸近1小时，煮熟后装罐保温密封。

2、糖醋笋：笋肉煮沸后切成块，每50kg笋肉＋醋2.5kg＋白糖10kg，浸一夜即可装罐。

3、桶笋

加工工艺为：原料→杀青→剥壳→调理修整→漂水→装罐→注水→假封→杀菌→脱水→密封→冷却→成品→试罐→入库。

4、咸煮笋（盐溃笋）：去壳→煮沸杀青→冷却→浸漂→除杂留净→盐渍压放（100kg笋＋46kg盐＋150g偏磷酸＋35g柠檬酸）→放缸压石→取出→浸渍→分级→装罐。

另有腌笋，将笋肉煮2～3小时，加3～5%食盐拌均匀后装入缸中，半月后即成腌笋。

5、脱水笋：原料→剥箨→调整→杀青→热风干燥→切丝→脱水→分级→包装。

6、冷冻笋：杀青→冷却→剥箨→修整→切片→再杀青→冷却→浸水→冻结→包装→冻藏。

7、酱菜笋：用刚竹笋、桂竹笋、哺鸡竹笋等可做。每50kg笋肉＋食盐15kg腌制成胚，每50kg胚＋甜酱22.5kg＋红卤10kg，腌10天即可成酱笋。

8、酸笋：鲜毛笋压榨后为35%时，用咸腌法（1.5～2%盐）和淡腌法即无盐水隔法腌制。

9、鲜方便笋：原料→去笋蔸、剥壳→剖切、分级→预煮→冷却→整形→漂洗→调味→装袋→抽气封袋→灭菌→冷却→成品入库。一般分清水笋尖片、调味笋块、片等，至少贮存3个月以上。