一、原料选择:选果个大、果粒匀整、无腐烂和疤痕的草莓。
二、清洗:先用清水冲洗一遍,摘去果蒂,削除果实的霉烂部分。然后制备浓度为10%的白糖溶液,加热至沸。冷却后加入二氧化硫,每升糖液加200毫克。然后将草霉放入糖液中,充分搅拌,彻底洗除草霉粘附的杂质。洗过草霉的糖液加适当的助滤剂过滤,再补充二氧化硫后可继续使用。
三、打浆:洗后的草霉要直接进行冷打浆,以保持原果风味及色泽。采用双道打浆及残渣再打浆工艺,其出浆率可以达到90%以上。在打浆过程要加入糖或柠檬酸,将草霉浆的糖酸比调整为16:1。
四、脱气:在打浆过程中会产生大量气泡,为避免氧化,需做脱气处理。加入0.05%至0.08%的高活性酵母,进行脱氧消泡。
五、灭酶:草莓含有丰富的氧化酶和果胶酶,如不及时钝化,将对原浆的颜色和稳定性产生严重影响。草霉浆在脱气之后,应立即进行温度为95℃、3至5秒钟的瞬间高温灭酶和杀菌。
六、均质:在灭酶后的草莓浆中加入适量的稳定剂,如黄原胶和结冷胶。在60℃至65℃、20至40兆帕的压力下均质。
七、热灌装:均质后,使草霉浆温度保持在60℃以上时趁热灌装。灌装后冲一下蒸气再加盖,以使罐内保持真空状态。
八、杀菌:封口后,进行二次杀菌。在95℃的温度下杀菌10至15分钟,然后冷却至室温。经过一段时间的贮存,证明无微生物繁殖(无膨胀现象)即为成品。
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