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高粱、麦类、大米、玉米酿酒各有什么特点？

品质好酒店小二2019-09-25 12:31:18

【导读】古人酿酒是遵循“遵古遗法”酿制：人必得其精、水必得其甘、曲必得其时、粮必得其实、器必得其洁、火必得其缓、缸必得其湿，是按口传心授和师徙传承的传统工序，在当年烧坊中靠肩挑水、驴拉磨、脚踩曲、缸发醇的手工方式酿制。文：源坤...

古人酿酒是遵循“遵古遗法”酿制：人必得其精、水必得其甘、曲必得其时、粮必得其实、器必得其洁、火必得其缓、缸必得其湿，是按口传心授和师徙传承的传统工序，在当年烧坊中靠肩挑水、驴拉磨、脚踩曲、缸发醇的手工方式酿制。

文：源坤团队 | 整理：酩悦团队

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俗话说一方水土养一方人，酒，亦是如此。不同地域上的人由于环境不同、地理气候不同、人文历史不同等，他们的文化性格特征自然也会不同。同样的，一方水土也会孕育出独特的一方酒水文化，就像那里的人。

这也很好理解，因为酿酒是一个“天人共酿”的过程，在这片土地上酿酒的人，自然会就地取材，因地制宜。以酿酒原料为例，四川盛产高粱、水稻、小麦等粮食作物，酿酒原料丰富，因此川酒以多粮为主，并在后续微生物发酵过程中形成自己特有的风格。下面就以酿酒原料的种类和产区和大家聊聊。

01 高梁酿酒

高粱又称蜀黍、红粮，是酿造白酒的主要原料。我国高粱的主产区为以华北、东北为主的北方产区和以西南为主的南方产区（川黔），按淀粉分子结构有糯高粱（多产于南方，又称黏高粱）、粳高粱（多产于北方，又称饭高粱）。因此，北方大曲酒多用粳高粱，例如清香型大曲（山西汾酒）；南方的大曲酒和小曲酒多用糯高粱，闻名中外的茅台酒、五粮液、泸州老窖等名酒无一不是以糯高粱为主料或佐料酿造，形成了我国独特的酿酒业。

不知大家可曾想过：为什么酱香型白酒生产中要两次投粮（重阳节当天初次投粮，一个月后第二次投粮）？其实，这一工艺特点起初并非有意为之，而源于水土——作为酱香型白酒发源地的贵州，其高耸的山势会将大部分的水汽阻挡在山一侧，导致当地高粱原料在山的南面和北面成熟时间有所间隔，因此需要两次投粮才能满足实际生产需要。后来，人们发现这个独特的工艺可以给酱香型白酒带来特殊风味，所以如今即便在酿酒原料充足的情况下依然延续着两次投粮的工艺。

02

大米酿酒

大米从黏性程度上分，有糯米、粳(jīng)米和籼(xiān)米三种，糯米黏性最强、粳米居中、籼米最弱。粳米的主要产地在东北三省，籼米的主要产地在长江以南地区，如两湖、两广、江西、四川、云南等省。

粳米（籼米）因质地纯正，蛋白质、脂肪及纤维素含量较少，因而酿出的酒较净，如传统的江西四特酒、邛崃文君酒等均以粳米（籼米）为主料，而桂林三花酒、广东玉冰烧、长乐烧等小曲酒则全是以粳米（籼米）为原料。宜宾五粮液、绵竹剑南春、叙府大曲等均配有一定量的粳米（籼米），就是利用其在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带至酒中，使酒质爽净。

糯米虽是酿酒的优质原料，淀粉含量高，但由于蒸煮后黏度大，容易导致发酵不正常，因此必须与其它原料配合使用，可赋予酒体醇厚绵甜的风味。

03

麦类酿酒

酿酒原料中的麦类主要是大麦和小麦，由于麦类含丰富的面筋质，黏着力强，营养丰富，适合于霉菌生长，所以是制作曲药的最佳选择。麦类在我国各地均有栽培，如长江流域、黄河流域和青藏高原（青稞，又称裸大麦）等，南方大曲以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型白酒；北方传统是生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为大曲原料。

此外，麦类本身富含的淀粉也是酿酒的原料，其中的蛋白质在发酵过程中还可形成特殊香味，因此多粮型酒如五粮液、剑南春及叙府大曲等均有使用一定的小麦酿酒；而青稞作为我国藏族、蒙古族牧民群众的主食，也是酿造青稞酒的好原料。

04

玉米酿酒

酿酒用的是玉米子实，以颜色分为黄玉米和白玉米两种，前者的淀粉含量高于后者。我国的玉米主要产区是东北、华北和西南山区，这些地区也是玉米酒的主要集中区。玉米作为酿造白酒的原料时，可将其胚芽（含脂肪较高）除去后酿酒，如浓香多粮型酒的酿造原料中加入的少量玉米。但是，单纯用玉米作为原料酿造的白酒闻香上有明显的脂肪发酵味，多数人不喜欢，因此玉米目前主要是用于生产优质的食用酒精。

不同原料拥有不同的成分含量、分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同，白酒风格也就不尽相同了。以上仅是就酿酒原料而论一方水土养一方酒，酒品最终的整体风味特征还要受到生产环境、工艺技术、酒体设计理念等因素的影响，它们共同造就了一杯极具地域特色的琼浆玉液。

来源酩悦

高粱、麦类、大米、玉米酿酒各有什么特点？

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高梁酿酒

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