工艺流程:
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香菇贡丸怎么偙/p>
作业要求:
1 选料
原料采用猪肉 鸡肉, 必须是经动检检疫和品控人员检验合格的产品, 要求无血污、无碎骨、无毛等杂质、/p>
2 解冻
18℃解冻间内自然解?解冻率夏 50%,冬天 70%,要求产品中心 温度?2℃～2?表面温度 8℃以?解冻时间不得超过 18 小时、/p>
3 绞肉
猪肉、鸡肉用 4MM 孔板绞制,要求绞制完成肉温10℃。组织蛋白和香菇要进行泡 4h 处理, 沥干? 组织蛋白用斩拌机斩成泥状,香菇可用6mm*4MM 孔板绞制、/p>
4 打浆
将猪瘦肉、鸡肉和 1/3 冰水加入打浆?同时加入盐、磷酸盐开始打 ?打至肉有粘?再边打浆边加入白糖、味精、调料、蛋白、卡拉胶、葱 酥、组织蛋白和 1/3 冰水,打至有光泽及粘性好,加入淀粉和 1/3 冰水打浆 拌匀,最后加入肥?香菇贡丸将香菇同时加?搅拌均匀后结?结束 ?le;8℃、/p>
5 腌制
将打好浆的肉馅放入腌制库腌制 12-24 小时、/p>
6 成型
将腌制好的肉馅放入成型机依照所需要的规格进行成型、/p>
7 水煮
成型的丸子加入水煮槽,水煮分为前后两个阶段,前段 75?0min, 后段 92?5min、/p>
8 散热
煮好的丸子放入周转筐?每筐依照丸子的直径放 2-3 ?每筐 子总厚度不高于 9cm, 推入散热间进行冷? 散热至中心温度低 15 度结束、/p>
9 速冻
将装盘好的丸子放入速冻库进行速冻,-30℃速冻至丸子成为硬块 中心温度-18℃时结束速冻、/p>
10 包装
速冻好的丸子入包装间迅速进行非真空包装,产品包装袋日期打 规范、清晰准确。包装间内积压时间不得超 0.5 小时,不能及时包装 毕的产品务必放回速冻库以保持温度,包装间要求环境温?le;18℃、/p>
11 储存
?18℃库中储存。发货时产品中心温度必须达到-18℃以下、/p>
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