麻辣烫开店技术配�

　　主料：牛骨头2斤（提鲜增香）猪骨头5斤（增香）鸡�?斤（提香）配料：鸭架1个（增香）鱼�?个（增香增白）猪肉皮1斤（起到浓汤的效果）注明：切记配料一�?�?天换一次（鱼头除外），主料7�?天换一次，鱼头3天换一次、�/p>

　　实际操作步骤９�/p>

　　1锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头，鸡架放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用、�/p>

　　2锅中放入鸭架，猪肉皮，烫一会捞出，放进另外一个纱布里系好备用、�/p>

　　3鱼头（白鲢）洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用、�/p>

　　4不锈钢桶中放�?0斤水，用大火烧开，将以上三种纱布包好的骨架放进桶中，小火�?�?个小时，骨汤变白，高汤做好、�/p>

　　说明：吊高汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用、�/p>

　　吊高汤所需主料９�/p>

　　牛棒�?/p>

　　猪棒�?/p>

　　鲜鸡枵�/p>

　　猪肉�?/p>

　　三：麻辣烫调白汤

　　1一半水一半骨头汤总共10斤，放进桶中大火烧开�?放入称好重量的材料粉，搅拌调味，

　　材料粉：猪骨高汤33克，�?2克，味精21克，鲜味�?克，排骨味王3.5克，味香�?克，3A�?.5克，料酒3克，白胡椒粉2克，浓缩鲜香�?克、�/p>

　　3搅拌调味好后�?分钟，加枸杞红枣（点缀白汤，为了好看），姜片大葱段（去除油腥味�?这样麻辣烫的白汤就调好了，味道鲜香可口、�/p>

　　说明：这些调白汤用的材料粉在调料市场都可以买到，也可以在网上购买！必须严格按照配方调配，少一样调料就影响口味！！�?/p>

　　四：炒大料（炒底料）

　　炒大料方子：

　　色拉�?00克，老姜80克，大蒜80克，麻辣烫中药材�?0克，冰糖50克，豆瓣�?00克，牛油250克，干红辣椒20个，麻椒半把（根据当地口味放）炒大料的准备：

　　1照方子称好备用，

　　2姜洗干净，整个拍扁即可，不需要切，蒜用整个剥好的蒜瓣�?切点薄姜片试油温用的＋�/p>

　　4长把�?个，铲子1个，不锈钢盆1个，大过滤网1个，5整辣�?0个，麻椒半把、�/p>

　　炒大料实际步骤：

　　1中火先把锅烧热，

　　2锅中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化开，中小火�?个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去＋�/p>

3牛油熬好了接着锅里放入姜片，中小火炒至姜片起泡变黄为宜� 、�/p>

4接着放入大蒜，炒至大蒜表皮不再光滑为宜，

5接着放入冰糖，炒至冰糖颗粒由大变小，颜色泛白即可，切记不能炒糊，

6冰糖不用全部炒化，炒到冰糖颗粒变小了立即接着放入豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，豆瓣酱中辣椒皮翘起即可，炒时要不停用炒子翻炒，防止糊锅，一定要注意＋�/p>

7接着放入整干红辣�?0个，，麻椒半把，炒至颜色轻为泛黄＋�/p>

8到这时候暂时调小火，当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材粉，小火�?�?分钟即可停火＋�/p>

9将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可，大料不遇水的话可以�?个月甚至几个月都不会坏的、�/p>

　　说明：大料千万不要炒糊了，炒糊了就直接丢了重新炒，炒糊的大料绝对不可以用的！！！豆瓣酱在当地的调料市场都可以买到，成桶的买，买质量稍微好点的豆瓣酱，牛油和猪油颜色差不多，是成袋买的，凝固住的，颜色为灰白色，这就是麻辣烫的底料、�/p>

　　五：麻辣烫调红汤（麻辣型和重麻辣�?种口味调法）

一：麻辣型红汤调法：（味道麻辣鲜香，适合大众口味（�/p>

1一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共�?7斤，放入不锈钢桶内大火烧开�?烧开后，放入麻辣烫底�?00克，麻椒�?5克，辣椒�?5克，�?25克，�?0分钟�?接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味，

　　材料粉：味精50克，鸡精40克，鲜味�?0克，浓缩鲜香�?0克，排骨味王6克，味香�?克，骨髓浸膏5克，胡椒�?克，猪骨高汤16克，3A�?克，料酒14克，4搅拌均匀，煮5分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店�?/p>

　　二：重麻辣型红汤调法：（味道重麻辣鲜香，适合很能吃麻辣口味的地区（�/p>

1一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共�?0斤，放入不锈钢桶内大火烧开�?烧开后，放入麻辣烫底�?00克，麻椒�?5克，辣椒�?5克，�?0克，�?0分钟�?接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：

　　材料粉：味精39克，鸡精39克，鲜味�?6克，浓缩鲜香�?8克，排骨味王10克，味香�?0克，骨髓浸膏15克，胡椒�?克， 3A�?克，料酒8克，冰糖20克，4搅拌均匀，煮5分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个味�?/p>

　　说明：这些调红汤用的材料粉在调料市场全部都可以买到，也可以在网上购买！必须严格按照配方调配，少一样调料就影响口味�?/p>